מאמרים אחרונים

שתף בפייסבוק שיתוף בפייסבוק
RSS - מאמריםמאמרים
RSS - פורומיםפורומים
דווח למנהל דיווח למנהל
קישור לעמוד זה קישור לעמוד זה


אשכול לכול חובבי עישון הבשר


עמוד 45 מתוך 67
עבור לעמוד הקודם  |  1  |  2  |  3  | ... |  44  |  45  |  46  | ... |  65  |  66  |  67  |  הבא 
   פורומים > HT Home > גריל וצליה
מחבר הודעה
אוריאורנשטיין (אורי אורנשטיין)
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד

הצטרף בתאריך:
  Apr 28, 2015
הבעות תודה: 28
מספר הודעות: 202

 #661  נשלח: ב' 29/08/2016 14:57

כך נראה החתך לםני שהקניבאלים יתחילו במלאכה


| פרופיל | שלח הודעה | חפש
zionda
חבר שרק התחיל
חבר שרק התחיל

הצטרף בתאריך:
  Aug 07, 2016
מספר הודעות: 9

 #662  נשלח: ב' 05/09/2016 22:46

שלום לכולם , אני לא מבין איך עד עכשיו אין פורום ייעודי לעישון בשר ??
בכל מקרה אני מנסה לשחזר את הטעם של בשר האסאדו שמוגש במסעדת אלבמה בנתניה (טעם אלוהי!!)

כיום יש לי גריל גז של Weber Genesis שאני מנסה לעשן עליו אסאדו בעזרת Smoker box עם שבבי עץ מייפל ותבנית מים שדאגתי שתמיד תהיה מלאה, ניסיתי להעמיד את נתח האסאדו (2 רצועות חתוכות ולא נתח שלם) חשוף על פלטת החימום כאשר המכסה סגור ושמרתי על טמפרטורה של 120 מעלות במשך כ 4 שעות.. המקרה נראה נהדר אבל הטעם זה לא אלבמה

השאלה היא :
האם ניתן לעשן בשר בגריל גז כזה בכלל? אולי יש טכניקה שאינני מכיר? (אגב לא השתמשתי במדחום)
ואם התשובה היא לא האם זה אומר לקנות מעשנת? יש הבדל מהותי בין מעשנת גז לפחם?

אני ממש מתחיל ולומד המון ממה שכתוב בשרשור אז אשמח לדעת על בטח 600 טעויות שעשיתי בנסיונות שלי

תודה לכולם !!

ציון
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
noam3039
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר

הצטרף בתאריך:
  Jan 11, 2013
הבעות תודה: 421
מספר הודעות: 3161

 #663  נשלח: ג' 06/09/2016 8:39

ברור שיש הבדל מהותי בין מעשנת גז לפחם
פחם נותן ארומה מיוחדת כגון עשון וצלייה גם במנגל
בגז אומנם יש קצת ארומה אבל זה לא זה אפילו שיחלקו עלי
אין כמו פחמים אפילו בשיפודי ציפורה עובדים עם פחמים שזה טעם
מיוחד

_________________
אשכול לכול חובבי עישון הבשר
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
אוריאורנשטיין (אורי אורנשטיין)
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד

הצטרף בתאריך:
  Apr 28, 2015
הבעות תודה: 28
מספר הודעות: 202

 #664  נשלח: ג' 06/09/2016 9:12

אנסה לענות לשאלה שלך בסיפור אישי .
נסעתי לניו יורק ואכלתי במסעדת מעושנים brisket שאני לא מכין ועוד מטעמים .
וביקשתי לשוחח עם הpitmaster של המסעדה ונענו בחיוב 0. הראה לי את המעשנת איך עושה וכו
התפתחה שיחה וסיפר לי שהוא במעשנת הביתית שלו בבית לא מצליח להגיע לתוצאות זהות ....
בודאי שאין מה להשוות מעשנת שעובדת על עצים ואו פחמים זה כבר נותן שוני לבין גז בין מעשנת ביתית למקצוענית .
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
noam3039
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר

הצטרף בתאריך:
  Jan 11, 2013
הבעות תודה: 421
מספר הודעות: 3161

 #665  נשלח: ג' 06/09/2016 17:30

אוריאורנשטיין כתב:
אנסה לענות לשאלה שלך בסיפור אישי .
נסעתי לניו יורק ואכלתי במסעדת מעושנים brisket שאני לא מכין ועוד מטעמים .
וביקשתי לשוחח עם הpitmaster של המסעדה ונענו בחיוב 0. הראה לי את המעשנת איך עושה וכו
התפתחה שיחה וסיפר לי שהוא במעשנת הביתית שלו בבית לא מצליח להגיע לתוצאות זהות ....
בודאי שאין מה להשוות מעשנת שעובדת על עצים ואו פחמים זה כבר נותן שוני לבין גז בין מעשנת ביתית למקצוענית .


·אחלה תשובה נתת פה

_________________
אשכול לכול חובבי עישון הבשר
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
noam3039
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר

הצטרף בתאריך:
  Jan 11, 2013
הבעות תודה: 421
מספר הודעות: 3161

 #666  נשלח: ו' 09/09/2016 14:41

לכל מי ששואל למה עדיף גריל פחמים וגם למה עדיף להשתמש בפחמים במעשנה
שווה שצפייה


_________________
אשכול לכול חובבי עישון הבשר
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
שחר20
חבר שרק התחיל
חבר שרק התחיל

הצטרף בתאריך:
  Aug 13, 2016
הבעות תודה: 2
מספר הודעות: 18

 #667  נשלח: שבת 10/09/2016 8:08
שאלה בנושא טמפ .... כאשר אני שומר על חום של 100 מעלות בערך במעשנת

יש לי "בעיה " של הגעת הנתחים במהירות גבוהה מהרצוי לטמפ היעד .... לדוגמא נתח פיקניה שאני מעוניין שיהיה כ 4 וחצי שעות לאחר כשלוש שעות ...שלוש וחצי ליעד לטמפ היעד (במרה זה 60 מעלות ), אציין שקיים מרחק בין הגחלים לנתחים ,אומנם בטפ של 60 מעלות עליית החום בנתח איטית אבל מעבר למה שרציתי ,רציתי להוציא ב 65(הוצאתי ב6לאחר 3.5 שעות
אשמח לשמונע מנסיונכם

נב התוצאה מבחינת טעם מממממממממממממממממושלמת

תודה רבה
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
אוריאורנשטיין (אורי אורנשטיין)
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד

הצטרף בתאריך:
  Apr 28, 2015
הבעות תודה: 28
מספר הודעות: 202

 #668  נשלח: שבת 10/09/2016 12:12

טעות להתייחס לזמן כמרכיב חשוב זה הערכה שמשתנה בין מעשנה למעשנה גודל הנתח מזג האויר איכות גחלים וכו
הפרמטרים החשובים בעיני הם - טמפ מעשנת - שהיא לעצמה לא מדויקת ומאד משנה היכן נבדקת וטמם פנימית של הנתח .
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
שחר20
חבר שרק התחיל
חבר שרק התחיל

הצטרף בתאריך:
  Aug 13, 2016
הבעות תודה: 2
מספר הודעות: 18

 #669  נשלח: שבת 10/09/2016 12:41

תודה . אחדד את שאלתי האים וכיצד ניתן לשמור על נתח זמן יותר ארוך במעשנת בלי שהטמפ תעלה מהר מידי זאת בכדי להשיג רמת עשיה נמוכה כגון מדיום 60 מעלות בזמן עישון ארוך .....
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
OferL
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר


הצטרף בתאריך:
  Apr 25, 2006

מיקום: כפר סבא
הבעות תודה: 90
מספר הודעות: 3687

 #670  נשלח: שבת 10/09/2016 17:01

מה אתה חושב שתשיג בזמן עישון ארוך? בישול איטי מייצר בשר בטעם מעולה אחרי שעתיים ובדיוק אותו טעם אחרי 4 שעות. מה שתקבל אחרי 4 שעות לרוב יהיה מבושל יתר על המידה בחלקים החיצוניים ואפילו יבש, אלא אם תוריד מאד את הטמפ.
מה שחשוב הוא טמפ. פנימית אחידה ככל האפשר בכל הנתח.
עישון לא חודר יותר מכמה מילימטרים ולא משנה כמה זמן תעשן.
רוצה טעם עשן חזק יותר? שמור על הבשר רטוב מבחוץ. יותר מולקולות עשן ידבקו אליו. אבל תיזהר לא להגזים.
ומעבר לזה מה שאורי רשם לך מעל. מדוייק ומלא.

_________________
Enjoy the Silence
(1) הבעות תודה: שחר20
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
molvy (משה לוי)
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר


הצטרף בתאריך:
  Mar 16, 2010
הבעות תודה: 722
מספר הודעות: 4985

 #671  נשלח: שבת 10/09/2016 23:13
Re: שאלה בנושא טמפ .... כאשר אני שומר על חום של 100 מעלות בערך במעשנת

שחר20
·
שבוע טוב.

יש נתחים שזקוקים לזמן יותר ארוך במעשנת, אסדו למשל שהוא נתח מאוד סיבי, זקוק ל 6-8 שעות כדי שהוא יצא רך ועסיסי

כמובן יש לשמור את הטמפרטורה של המעשנת בתחום ה 100 מעלות ולעיתים לשים גם מיכל עם מים שלא יתן לבשר להתיבש.

המרחק מהגחלים קובע גם את האנרגיה שיש לחום שעוטף את הבשר לחלחל לתוך הבשר ככול שהמרחק גדול יותר האנרגיה שמצליחה להגיע מהגחלים נמוכה יותר כך שאפילו שהטמפרטורה של החלל שעוטף את הבשר היא 100 מעלות פחות או יותר הבשר מתחמם לאט יותר.

כך שאני רואה שלושה סוגי בקרה על מהירות העישון

- הטמפרטורה בחלל הקרוב לבששר
- המצאות מיכל מים במעשנת
- מרחק הבשר מהגחלים

בתיאבון ובהצלחה
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
שחר20
חבר שרק התחיל
חבר שרק התחיל

הצטרף בתאריך:
  Aug 13, 2016
הבעות תודה: 2
מספר הודעות: 18

 #672  נשלח: א' 11/09/2016 6:57
Re: שאלה בנושא טמפ .... כאשר אני שומר על חום של 100 מעלות בערך במעשנת

molvy
·תודה רבה ושבוע טוב
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
OferL
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר


הצטרף בתאריך:
  Apr 25, 2006

מיקום: כפר סבא
הבעות תודה: 90
מספר הודעות: 3687

 #673  נשלח: א' 11/09/2016 8:59
Re: שאלה בנושא טמפ .... כאשר אני שומר על חום של 100 מעלות בערך במעשנת

molvy כתב:
@שחר20
·
שבוע טוב.

יש נתחים שזקוקים לזמן יותר ארוך במעשנת, אסדו למשל שהוא נתח מאוד סיבי, זקוק ל 6-8 שעות כדי שהוא יצא רך ועסיסי

כמובן יש לשמור את הטמפרטורה של המעשנת בתחום ה 100 מעלות ולעיתים לשים גם מיכל עם מים שלא יתן לבשר להתיבש.

המרחק מהגחלים קובע גם את האנרגיה שיש לחום שעוטף את הבשר לחלחל לתוך הבשר ככול שהמרחק גדול יותר האנרגיה שמצליחה להגיע מהגחלים נמוכה יותר כך שאפילו שהטמפרטורה של החלל שעוטף את הבשר היא 100 מעלות פחות או יותר הבשר מתחמם לאט יותר.

כך שאני רואה שלושה סוגי בקרה על מהירות העישון

- הטמפרטורה בחלל הקרוב לבששר
- המצאות מיכל מים במעשנת
- מרחק הבשר מהגחלים

בתיאבון ובהצלחה
·

·הי משה
אני לא לגמרי מסכים איתך בשתי נקודות.
מיכל המים במעשנת לא מונע מהבשר להתייבש. הוא כן מאזן את התנודות בטמפ. ומקל על שמירת טמפ. נמוכה. אבל עצם הימצאות אדי מים בחלל המעשנת לא גורמים להם לחדור לבשר וגם אין להם אפקט "הידבקות" משמעותי לבשר מבחוץ. כדי למנוע התייבשות חיצונית צריך מדי פעם לפתוח את המעשנת ולהרטיב את הבשר ישירות ע"י ריסוס/מריחת נוזל כלשהו. מים/חומץ/רוטב/מה שתרצה. מניעת התייבשות פנימית היא ענין של טמפ. פנימית והכנה טובה של הבשר ע"י בריין/הזרקה.

לגבי מה שרשמת על המרחק מהגחלים. זה בהחלט נכון אבל משתנה בהתאם לסוג המעשנת שיש לך. במעשנת מסוג offset הגחלים בכלל נמצאים בתא אחר. במעשנת ורטיקלית "רגילה" שבה הגחלים מתחת לתא הבישול וביניהם מיכל מים החום מתפזר מהצדדים ועולה למעלה לפני שהוא נפגש עם הבשר. יש מצב שבשר שנמצא רחוק יותר מהגחלים מקבל יותר חום.

חוצמזה

_________________
Enjoy the Silence
(1) הבעות תודה: אוריאורנשטיין
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
agnostic
חבר פעיל במיוחד
חבר פעיל במיוחד

הצטרף בתאריך:
  Oct 19, 2008
הבעות תודה: 50
מספר הודעות: 539

 #674  נשלח: א' 11/09/2016 9:00

כל מה שמשה לוי כתב.
ובכל מקרה, מניסיוני האישי, אם לפיקניה שלך לוקח 3 שעות להגיע ל - 60 פנימי, המעשנה שלך "מכוילת" היטב.
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
molvy (משה לוי)
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר


הצטרף בתאריך:
  Mar 16, 2010
הבעות תודה: 722
מספר הודעות: 4985

 #675  נשלח: א' 11/09/2016 15:42

כמובן שההתייחסות למעשנת אנכית שבה הגחלים נמצאים למטה והבשר יושב לו בסבלנות במרחק מסויים מהגרלים

אז הזמן שיקח לטמפרטורה הרצויה להגיע למרכז הנתח, מאוד תלוי גם בגודל הנתח

אם מכניסים למעשנת נתח של 7 קילו אסדו (זה מה שאני בד"כ עושה והנתח נגמר שניות לאחר שהוא יוצא מהמעשנת) הטמפ' הפנימית תגיע מאוחר יותר מאשר עם חצי קילו אסדו.

לכן ש"מכיילים" מעשנת צריך להתאים את הכיול לגודל הנתח ולזמן השהייה הרצוי במעשנת.

לגבי המרחק מהגחלים....... הדוגמא הכי טובה שאני יכול לתת היא אדים.

הם תמיד בטמפרטורה של 100 מעלות אבל כשהם יוצאים המקומקום יש להם הרבה יותר אנרגיה מאשר כשהם רחוקים מהקומקום למרות שהטמפרטורה שלהם זהה .

ולכן כאשר נניח לאדים ללטף את היד שלנו כאשר הם ממש ביציאה מהקומקום נחתוף כוויה....... וכאשר נרחיק את היד ייקח לאדים יותר זמן לפתח על היד לטמפ' שתגרום לאי נוחות.

כך שהמרחק מהגחלים אינו מתייחס לטמפרטורה של הגחלים, אלא לאנרגיה שמגיעה מהגחלים לבשר ומחממת אותו

לגבי המים במעשנת מנסיון יש להם השפעה על מידת ההתייבשות של הבשר במיוחד בשכבות החיצוניות, לגבי השכבות הפנימיות הטמפרטורה לא אמורה להגיע לערכים גבוהים בתוך נתח הבשר.

נהייתי רעב.
(1) הבעות תודה: אוריאורנשטיין
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
כל הזמנים הם שעון קיץ - ישראל (GMT+3) הצג הודעות קודמות:    
פורומים > גריל וצליה עבור לעמוד הקודם  |  1  |  2  |  3  | ... |  44  |  45  |  46  | ... |  65  |  66  |  67  |  הבא 


  
    שם משתמש:
נתוני כניסה לכל אתרי HT:

  סיסמא:
 

  


 | 

קפוץ אל: 
לא ניתן לשלוח הודעות בפורום זה
לא ניתן להגיב להודעות בפורום זה
לא ניתן לערוך את הודעותיך בפורום זה
לא ניתן למחוק את הודעותיך בפורום זה
לא ניתן להצביע לסקרים בפורום זה
לא ניתן לצרף קבצים בפורום זה
לא ניתן להוריד קבצים בפורום זה

תקנון / תנאי השימוש באתר צור קשר / contact us כל הזכויות שמורות לקבוצת ht